Le dicO (II)

Vous vous souvenez sans doute que le dictionnaire humoristique de la fraude taurine a été publié par El País en 1998. Eh oui, faut suivre... 1998, une très grande année à Châteauneuf-du-Pape. Eh bien figurez-vous que c’est également en 1998 que Ferran Adrià s'est attaqué à la déconstruction d'un emblème de la gastronomie espagnole : la tortilla.
En effet, quoi de plus espagnol qu’une tortilla ? Après évidemment le toro, le pata negra bien sûr, les gambas de Roses, le Vega Sicilia, et les espardenyes. Ce qu’il y a de bien chez Ferran Adrià c’est que si de nombreuses recettes sont évidemment infaisables pour le commun des mortels, d’autres sont en revanche tout à fait accessibles.
Je n’ai aucune certitude en la matière, mais je me dis que ce doit être la marque des génies ça. Une tortilla española présentée sous forme d’écume chaude de pomme de terre. Il fallait oser. La première présentation de cette écume se faisait avec des lamelles de truffe blanche et se dénommait : Espuma caliente de patatas con falso tartufo. Et c’est la même année que le Bulli a proposé la recette qui va suivre : Evolución de la espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'. Cette déclinaison n’est pas née de l’imagination du chef mais de celle d’un de ses cuisiniers, dont le nom restera pour toujours associé à une des créations les plus emblématiques du Bulli. Et comme c’est relativement simple à réaliser, si on possède le matériel suffisant, CyR vous en donne la recette. La photo qui illustre ce post a été prise sur le site officiel du Bulli.

Marché (pour 6-7 personnes)
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
125 g de crème liquide 35% de matière grasse
35 d’huile d’olive
Un siphon ISI d’un demi-litre
2 cartouches
300 g d’oignon
50 g d’huile d’olive
100 g d’eau
6 jaunes d’œuf
30 g d’eau
sel

Réalisation
Peler et couper en fine julienne les oignons.
Les faire revenir dans 50 g d’huile d’olive jusqu’à les colorer, en remuant sans cesse. Supprimer l’excès d’huile et, ensuite, ajouter de l’eau. Faire cuire jusqu’à évaporation. Saler. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir une confiture caramélisée. Réserver.
Peler, couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes.
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuites et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°.
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraîche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.
On peut diminuer la quantité de crème fraîche et la remplacer par du blanc d’œuf.
Au moment du service battre les jaunes avec un fouet près d’une source de chaleur. Y incorporer l’eau en filet. Battre jusqu’à obtenir l’émulsion. Saler. C’est un sabayon quoi…

Dressage
Dans une coupe à cocktail, déposer un peu de confiture d’oignon chaude, le sabayon, de la mousse de pomme de terre chaude et un filet d’huile d’olive.

Allez, je vous laisse avec les Andalous...

AFICIONADO. Persona non grata para los toreros, ganaderos y empresarios. Para alivio de éstos, tan rara avis está en vías de extinción.
Personne non grata chez les toreros, ganaderos et organisateurs. Pour le soulagement de ceux-ci, cet étrange volatile se trouve être en voie de disparition.

ANDANADA. Especie de buhardilla o cobertizo en los cosos, situado inmediatamente debajo del tejado. Rebuscando, se puede todavía encontrar allí algún que otro buen aficionado.
Sorte de refuge situé immédiatement sous le toit des les arènes. En cherchant bien, on peut encore rencontrer quelqu'un qui ne soit pas un bon aficionado.

BAILE DE CORRALES. Especie de guateque en el que los toros son sometidos a la ingesta de drogas. Tales excesos hacen que estos animalitos salten al ruedo con serias mermas en su aparato locomotriz y vayan dando tumbos.
Sorte de surprise-partie au cours de laquelle les toros ingurgitent des drogues. De tels excès font que ces animaux pénètrent en piste avec de sérieuses déficiences de leur appareil locomoteur et qu’ils avancent avec difficulté.

CAPILLA. Dependencia de la plaza donde los toreros demuestran su religiosidad, aunque muy pocos quieren saber nada del cura de Valverde y casi ninguno es devoto de San Isidro o San Fermín.
Dépendance des arènes où les toreros vont faire preuve de leur dévotion bien que très peu d’entre eux ne veuillent entendre parler du Curé de Valverde ou soient dévots à San Fermín ou San Isidro.

HINDUISMO. Religión, al parecer, muy practicada entre los ganaderos, la mayoría de los cuales es incapaz de sacrificar una vaca.
Religion apparemment très en vogue chez les ganaderos, la plupart d’entre eux étant incapables de sacrifier une vache.

KIKIRIKÍ. Pase que, como el canto del gallo, sirve para despertar al toro harto de somníferos.
Passe qui, comme le chant du coq, est utilisée pour réveiller le toro endormi par les somnifères.

PLANETA DE LOS TOROS. Expresión introducida por Cañabate para referirse a este mundo. Si el ilustre crítico levantara la cabeza, pensaría que ha sido invadido por extraterrestres.
Expression utilisée par Cañabate pour désigner le monde des toros. Si l’illustre écrivain relevait la tête il penserait que cette planète a été envahie par des extra-terrestres.

PRETEMPORADA. Período de tiempo de relax para el torero comprendido entre el final de una feria de san Isidro y el principio de la siguiente isidrada.
Période de repos pour le torero comprise entre la fin de la féria de la San Isidro et le début de la prochaine San Isidro.